在面包烤完的2~3小時(shí)之內(nèi)，也就是說剛烤出來的面包，無論是口感還是味

道都是最有誘惑力的。但是由于面包制法和各家店流程的差別，在一天中每

個(gè)時(shí)間段都為消費(fèi)者提供新鮮的面包是比較難的。


但是也要盡可能地給消費(fèi)者提供新鮮出爐的面包，這樣香味四溢的賣場更能

吸引消費(fèi)者。以這樣的出發(fā)點(diǎn)為目的，在制作面包的過程中，冷藏和冷凍面

團(tuán)就這樣被開發(fā)出來，如此一來在制作面包的過程中是可以中斷的，現(xiàn)在這

種方法也在被廣泛使用。


由于面團(tuán)并沒有被凍上，所以并沒有完全停止發(fā)酵，隨著冷藏的時(shí)間加長，

面團(tuán)的構(gòu)造也會(huì)發(fā)生質(zhì)變，面包酵母的活性化也會(huì)變低，冷藏時(shí)間一般都在

12小時(shí)到24個(gè)小時(shí)之間。


為了方便生產(chǎn)和人員管理，這個(gè)方法被切割到制程的各個(gè)環(huán)節(jié)。


它稱為低溫發(fā)酵法，這個(gè)制程的意義是將面團(tuán)的溫度控制在4℃~12℃，通過

這樣的操作，面團(tuán)的發(fā)酵就能很好地被抑制。

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