無(wú)論是冷藏面團(tuán)還是冷凍面團(tuán)，都能給生產(chǎn)帶來(lái)高效便利性，但要使產(chǎn)品穩(wěn)

定地達(dá)到正常操作制法的狀態(tài)，仍然需要解決一些技術(shù)難點(diǎn)。




1、原料與配方的調(diào)整


冷藏、冷凍面團(tuán)的制作過(guò)程中，不僅原料（粉類、酵母）的選擇會(huì)有所改動(dòng)

，而且還需要添加大量的氧化劑、乳化劑等去鞏固面團(tuán)狀態(tài)，同時(shí)，糖油蛋

等副材料的比例也需要和制法相協(xié)調(diào)。


根據(jù)不同烘焙產(chǎn)品的特性，靈活調(diào)整配方比例，選用適當(dāng)原料、添加物是面

團(tuán)冷藏冷凍法最大的難度之一。






2、工藝流程的掌控


面團(tuán)制程中，根據(jù)不同節(jié)點(diǎn)進(jìn)行冷藏/冷凍，面團(tuán)攪拌的程度、發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)、

面團(tuán)的分割限制以及面團(tuán)的回溫操作都有所差異,選用什么樣的設(shè)備，設(shè)置什

么樣的溫度，都有講究。


通過(guò)這些流程的細(xì)節(jié)掌控，把面團(tuán)在物理、化學(xué)方面的變化控制在合理范圍

內(nèi)也是難度之一。




3、面團(tuán)的管理和運(yùn)輸


有時(shí)候按照方法和流程制出的面團(tuán)，為什么成品卻沒有達(dá)到理想的效果？可

以考慮一下每種產(chǎn)品面團(tuán)的特性，儲(chǔ)存的方法和有效期，以及面團(tuán)的運(yùn)輸管

理是否存在漏洞。


不同季節(jié)、環(huán)境下，根據(jù)產(chǎn)品的特性，有效保持溫度、濕度是冷凍冷藏面團(tuán)

的管理和運(yùn)輸中的一大難題。




隨著冷藏冷凍面團(tuán)的運(yùn)用，關(guān)于這些技術(shù)難點(diǎn)，也逐漸有了解決的方案，我

們將在后期陸續(xù)分享。雖然這方面的技術(shù)在國(guó)內(nèi)的發(fā)展比較晚，但是我們相

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