生鮮凈菜一直是一塊提升毛利和形象的初級(jí)加工產(chǎn)品，有的企業(yè)放在門(mén)店進(jìn)

行，有條件的放在配送中心完成，但不管怎樣分揀和包裝都是大同小異，小

編為大家搜集了關(guān)于生鮮凈菜加工與保鮮的干貨，值得收藏。




1、原料的采收、檢驗(yàn)


并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要。蔬菜在采

收、運(yùn)輸過(guò)程中極易造成機(jī)械損傷；


需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運(yùn)過(guò)程要輕拿輕放；要選擇無(wú)機(jī)械損傷

、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬

菜。




2、原料的預(yù)處理


原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將

采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。


蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)

期。


預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)， 也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。現(xiàn)

在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。




3、清洗和切分


清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲(chóng)卵及殘留的農(nóng)藥

等。加工前必須仔細(xì)地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進(jìn)

行清洗可有效延長(zhǎng)貨架期。


實(shí)驗(yàn)表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，

但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)； 


由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機(jī)體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)， 一些新的殺

菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。


傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗， 最好采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有

利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。




4、沖洗、護(hù)色及脫水處理


切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護(hù)色主要

是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問(wèn)題。

影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類(lèi)化合物的濃度、

pH值、溫度及組織中有效氧的含量。


因此，可通過(guò)選擇酚類(lèi)物質(zhì)含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和

溫度， 驅(qū)除組織中有效氧的辦法來(lái)防止褐變。


傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉， 目前國(guó)際上已不允許使用， 常用替代亞硫酸

鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。


切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理， 通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)

速和脫水時(shí)間要適宜。




5、包裝


包裝是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)。目前，鮮切產(chǎn)品包裝上常用的包裝膜有

聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PV

C）、復(fù)合包裝膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物（EVA）， 以滿(mǎn)足不同的透氣率需

求。


鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）

和殼聚糖涂膜包裝。

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